Plan de Maîtrise Sanitaire - PMS

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Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un outil essentiel et fondamental  de la réglementation relative à la sécurité des aliments.

Cette obligation est inscrite dans  la réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » ( Règlement (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE) n° 853/2004).

Le PMS est obligatoire pour tous les établissements détenant, préparant et distribuant des denrées alimentaires (restauration commerciale, collective, agro-alimentaire…)

Le Plan de Maîtrise Sanitaire

Le plan de maîtrise sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques, auxquels on peut désormais rajouter les risques « allergènes »

Que met en place le professionnel pour garantir la sécurité des aliments, pour assurer en continu un bon niveau d’hygiène et de propreté, l’entretien des locaux, des matériels, le suivi, la formation et l’état de santé des salariés ou agents ?

Le PMS comprend les éléments nécessaires à la mise en place des exigences suivantes (par des procédures), ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences (par des enregistrements) :

  •  Les bonnes pratiques d’hygiène (instructions relatives à l’hygiène), incluant les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).
  •  Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement (CE) n°852/2004.
  •  La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Pour établir ces documents, les professionnels pourront se référer au guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application de l’HACCP pour le secteur concerné.

Le P.M.S. (plan de maîtrise sanitaire) comprend :

1./ – Les documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène concernant :

  11./ Le personnel

Plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments.

Tenue vestimentaire : descriptif et entretien.

Organisation du suivi médical.

  12./ L’organisation de la maintenance des locaux et des équipements et du matériel

  13./ Les mesures d’hygiènes préconisées avant, pendant et après la production

Plan de nettoyage et de désinfection adapté au site

Instructions relatives à l’hygiène.

  14./ Plan de lutte contre les nuisibles.

  15./ L’approvisionnement en eau.

  16./ La maîtrise des températures.

  17./ Le contrôle à réception et à expédition.

2. / – Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de l’HACCP :

  21./ Le champ d’application de l’étude.

  22./ Les documents relatifs à l’analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (principes n°1).

  23./ Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu’il en existe (CCP) :

  •  La liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (principe n°2).

 

  •  Pour chaque CCP :

     – La validation des limites critiques (principe n° 3).

     – Les procédures de surveillance (principe n°4).

     – La description de la ou des actions correctives (principe n°5).

     – Les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (principe n°7).

  •  Les documents relatifs à la vérification (principe n°6).